Pörkölt czyli prawdziwy gulasz węgierski

Gulasz to chyba najbardziej znana na świecie potrawa węgierska. Tradycyjny gulasz to nie mięso w sosie, a klasyczne danie jednogarnkowe. Potrawa ta ma stary rodowód;  przez wiele lat danie to było podstawowym posiłkiem pasterzy, a dopiero pod koniec XIX wieku stało się daniem narodowym.

Od dawna poszukiwałam jedynie słusznego przepisu na prawdziwy gulasz rodem prosto z Węgier. I - jak to zwykle bywa - okazało się, że takowy nie istnieje, bo każdy Węgier ma swoją recepturę. Niemniej jednak wszyscy zgodni są co do jednego - porządny gulyás MUSI być zrobiony na smalcu! Z dużą ilością cebuli i papryki. Zapraszam na jego najpopularniejszą odmianę, Marhapörkölt, czyli gulasz wołowy.

"Węgrzy mówią, że zasadnicza różnica między gulaszem a zupą gulaszową nie polega na gęstości sosu czy płynu, w którym duszone są kawałki mięsa. W przypadku gotowania prawdziwego gulaszu węgierskiego, czerwoną mieloną paprykę rozpuszcza się w płynnym tłuszczu! (w oryginale w stopionym smalcu wieprzowym) Natomiast do zupy gulaszowej taką samą paprykę miesza się na wstępie z wodą" *

 cytat z książki "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce" Tadeusza Gwiaździńskiego.

Czas przygotowania: ok. 3h (1h przygotowanie składników + 1.5-2h gotowanie) | 🍖 

Składniki (na około 2.5 l):

• 1,5 kg wołowiny (karkówka, goleń, łopatka, pręga lub udziec)
• 100 g smalcu
  
• 2 szklanki wina czerwonego wytrawnego lub półwytrawnego (ewentualnie zwykła woda lub pół na pół wino z wodą)
• 4 duże papryki czerwone
• 1 duża papryka zielona
• 8 cebul
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 2 łyżeczki kminku
• 1 łyżeczka papryki mielonej ostrej 
• 1 łyżeczka papryki słodkiej wędzonej
• sól i pieprz (do smaku)

Wykonanie:
Cebule obrać i pokroić w półplasterki.

Kminek umieścić na desce do krojenia (plastikowej lub szklanej, NIE drewnianej), zalać oliwą i bardzo ostrym nożem posiekać go możliwie jak najdrobniej (w ten sposób uwolnione z kminku olejki eteryczne zostaną natychmiast odcięte od dostępu powietrza, a cały ich aromat zostanie w oliwie).
Dodać czosnek pokrojony w kostkę (NIE przeciśnięty przez praskę!) i siekać dalej.
1 łyżkę majeranku mocno rozetrzeć w dłoniach, dodać do kminku i tak długo rozdrabniać nożem, aż powstanie gęsta pasta.

Mięso umyć, oczyścić, pokroić w niedużą kostkę i oprószyć solą (około 1.5 łyżki). W przypadku gulaszu, gdzie kawałki mięsa są duszone w sosie, muszą być wcześniej posolone (inaczej oddadzą wszystkie swoje wartości do płynu, w którym są zanurzone).

Na dużej patelni roztopić smalec i obsmażyć mięso na bardzo gorącej patelni dając mięso partiami (w małych ilościach), aby temperatura zamknęła pory tzn. aby mięso nie puściło soków!

Następnie przełożyć mięso do dużego rondla lub garnka o grubym dnie (minimum 5 - litrowego), a dodać w to miejsce pokrojone cebule, zmniejszyć ogień, zamieszać i dusić pod przykryciem około 5 minut (w miarę możliwości nie mieszając).

Usmażoną  cebulę zdjąć z ognia, dodać 1 łyżeczkę ostrej mielonej papryki i 1 łyżeczkę papryki słodkiej wędzonej i dokładnie wymieszać. Odczekać aż papryka całkowicie rozpuści się w tłuszczu i dodać do mięsa.
Całość zalać 1 szklanką wina (lub wodą, NIE bulionem!), powoli doprowadzić do wrzenia. Dodać przyprawę z kminku, czosnku i majeranku, przykryć garnek pokrywką, zmniejszyć ogień do minimum i dusić potrawę, co parę minut uzupełniając sos łyżką wina lub wody.

W międzyczasie papryki umyć, wykroić gniazda nasienne i pokroić w paseczki. Dodać do gulaszu w momencie, kiedy mięso będzie już miękkie i dusić jeszcze około 15 minut.

Gulasz będzie gotowy w momencie, kiedy cebula się rozpadnie, a mięso i papryka zmięknie.
Gulasz najlepszy jest na drugi dzień - po drugim, trzecim odgrzaniu (gulaszu nie należy ponownie doprowadzać do wrzenia, a jedynie silnie podgrzać!).

Smacznego!

drukuj przepis