środa, 23 marca 2016

Barszcz biały


W polskich domach, zwłaszcza w okresie świąt, na stołach królują tradycyjne potrawy, a między nimi jedna z moich ulubionych zup - barszcz biały, jakże często mylony z żurkiem! Tymczasem istnieje spora różnica, również w pochodzeniu: prawdziwy żur powstawał na bazie zakwasu z mąki żytniej, natomiast barszcz biały przygotowywany był z kiszonych liści barszczu zwyczajnego - rośliny dziko rosnącej na łąkach i w rowach, która u nas od prawieków była podstawą tej zupy (wzbogaconej nierzadko wywarem z kapłonów, jajami bądź śmietaną). Ponieważ inna, popularna, kwaskowata zupa z kiszonych buraków przyjęła nazwę "barszcz czerwony", więc barszcz klasyczny zyskał przydomek "biały". Dziś, kiedy pracochłonne gotowanie nie jest w modzie zarówno żurek, jak i barszcz biały powstają na zakwasie. Żurek nadal na żytnim, a barszcz na pszennym.

Wkrótce na większości wielkanocnych stołów pojawi się któraś z wyżej wymienionych zup. Przygotowane będą na wywarze z kiełbasy wędzonej lub białej, doprawione czosnkiem, chrzanem i majerankiem, obowiązkowo podane z jajkami na twardo, zabielone śmietaną. W każdym domu będą przygotowywane troszkę inaczej. Suszone grzyby, kawałek szynki lub wędzonego boczku, żeberka, słonina lub biały ser wpłyną na ostateczny smak. Ja również mam swoje ulubione wersje żurku i barszczu białego (przepis poniżej). Obie aromatyczne i pełne smaku - żur intensywny i gęsty, barszczyk nieco lżejszy, ale nie pozbawiony wyrazistości. Gorąco polecam!

Czas przygotowania: ok. 1h 30min


Składniki (na 3.5 l zupy):
  • 500 ml zakwasu pszennego (1 butelka)
  • 150 g śmietany 30% 
  • 400 g białej kiełbasy surowej lub parzonej
  • 300 g żeberek wieprzowych surowych
  • 200 g wędzonego boczku surowego
  • duża garść suszonych grzybów
  • 1 kg ziemniaków
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 1 por
  • 3 ząbki czosnku 
  • 2 łyżki tartego chrzanu (ze słoiczka)
  • 5 liści laurowych
  • 5 kulek ziela angielskiego
  • 2 łyżki majeranku
  • sól i pieprz (do smaku)
  • jajka (po jednym na talerz)
Wykonanie:
Grzyby umyć, zalać w miseczce szklanką gorącej wody (ale nie wrzątkiem) i przykryć.
Marchewki, pietruszkę i seler obrać, umyć i pokroić w kosteczkę.
Por (tylko białą część) umyć i pokroić w plasterki.
Boczek pokroić w kosteczkę i lekko podsmażyć na patelni teflonowej.
Boczek zdjąć z patelni, a wrzucić na jego miejsce wszystkie obrane i pokrojone warzywa, smażyć chwilę, aż warzywa nieco zmiękną.
Kiełbasę i żeberka umyć.

Do garnka wlać 1.8 l zimnej wody, włożyć kiełbasę, podsmażony boczek i żeberka, warzywa, ziele angielskie i liście laurowe. Przykryć garnek pokrywką, doprowadzić do wrzenia i gotować na średnim ogniu około 15 - 20 minut (kiełbasa powinna być jędrna, by łatwo ją pokroić).
Namoczone grzyby pokroić na kawałki, a następnie dodać do wywaru wraz z wodą, w której się moczyły.

Butelki z zakwasem i śmietanę wyciągnąć z lodówki.
Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w kostkę.
Czosnek obrać.
Wyjąć podgotowaną kiełbasę z wody i wrzucić ziemniaki. Gotować je pod przykryciem do momentu, aż będą miękkie, ale należy uważać by ich nie rozgotować!
Kiełbasę obrać ze skóry i pokroić w plastry.

Kiedy ziemniaki będą miękkie, wstrząsnąć zakwas i dodać do zupy.
Wycisnąć czosnek przez praskę, dodać 2 łyżki majeranku i zamieszać zupę.
Kiedy zupa się ponownie zagotuje, dodać pokrojoną kiełbasę i 2 łyżki tartego chrzanu oraz doprawić solą i pieprzem.Gotować jeszcze około 15 minut, na małym ogniu, często mieszając.
Na koniec  do śmietany dodać chochelkę gorącej zupy, zamieszać, wlać do garnka, zamieszać i zdjąć z ognia.

Ugotować jajka na twardo (około 10 minut), wystudzić i obrać ze skorupek.
Zupę podawać z ugotowanymi jajkami.
Po wystudzeniu przechowywać w lodówce do 3 dni.
Zupa najlepsza jest na drugi dzień!

Smacznego!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz